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多聊茶|人人都知道的“铁观音”,你不一定真

时间:2019-12-23 07:09来源:联系必发365365
原标题:多聊茶|人人都知道的“铁观音”,你不一定真的了解它! 文|杨多杰 前言 本山,毛蟹,佛手,观音,梅占…… 这些茶,都在闽南茶区,也同属乌龙茶类。 但就像一个大型

原标题:多聊茶|人人都知道的“铁观音”,你不一定真的了解它!

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文|杨多杰

前言

本山,毛蟹,佛手,观音,梅占……

这些茶,都在闽南茶区,也同属乌龙茶类。

但就像一个大型偶像天团一样,团队里面人很多,能认识的可能就只有一两个。

于是有很多同学表示,这么多茶,就认识“观音”!

这周多杰老师要和咱们聊的,就是这款人人都知道的安溪铁观音。

但关于安溪铁观音你可能只是知道,不一定真的了解哦!不信,我们一起来看看多杰老师怎么说!

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正文

举世闻名

提起肉桂,不饮茶的人会以为是香料。

提起水仙,不饮茶的人会以为是盆栽。

提起铁观音,大家就都知道在聊茶了。

当年曾听某评书名家说起:中国人,没读过《三国演义》的少见,不知道诸葛亮的几乎没有。

那我不妨套用一下这句话:中国人,没喝过茶的少见,不知道铁观音的几乎没有。

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多杰老师收藏

广东省茶叶进出口公司汕头支公司 茶叶老包装

你看,这便是安溪铁观音在中国茶界的地位。

家喻户晓,妇孺皆知。

安溪铁观音的知名度,绝非广东凤凰单丛、台湾东方美人可以匹敌。

想必,也只有闽北的大红袍勉强能与其抗衡了吧?

说安溪铁观音是乌龙茶中最知名的品种,也绝不为过。

当年,饮安溪铁观音甚至变成了身份的象征。谈生意时掏出一小包铁观音,就如同拎出一瓶茅台酒一样——有面子。

如今,跟风饮茶的人逐渐散去。安溪铁观音,也已从巅峰跌入谷底。很多人扼腕叹息,我倒觉得未尝不是一件好事。

没有了火热的市场影响,铁观音可能更容易恢复本真的状态吧?

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香港陈春兰老茶庄

聊茶不避乱,算是我的原则。

那么今天,咱们就再蹚一蹚“浑水”,聊聊安溪铁观音。

起源之争

关于安溪铁观音的起源,历来有两种说法,即“魏说”和“王说”。

【魏说】

当年安溪县西坪乡松林头(今西坪镇松岩村),有一位茶农叫魏荫。勤于种茶,虔诚礼佛。

有一年魏家失火,烧的片瓦无存。但魏荫灾后做的头一件事,就是在废墟里找出观音像,赶紧又搭起一座小佛堂供上。礼佛心诚,可见一斑。

世间万物,诚心对待总是对的。

礼佛如此,习茶也是一样。

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很多同学抄写茶学经典,或是填写饮茶日志,总是嫌弃自己字不够好看。可我认为,书写工整即可,因为那是习茶的诚心。

扯远了,说回到铁观音。

公元1725年的一天,魏荫竟然梦到观音大士。

观音菩萨引他来到一处茶山,指着一株茶树与他讲:此茶乃神品,望汝惜之。话音刚落,一声惊雷,魏荫从梦中惊醒。

梦醒后,魏荫按着记忆去寻找,竟然真找到一棵与众不同的茶树。叶芽紫红,叶肉肥厚,叶形椭圆,叶尖微斜,真乃奇茶一株。

魏荫采茶回去制作,味道确是独有一番风味。后来魏荫用压条法陆续繁殖了几株茶苗,种植于自家的铁鼎里,精心管理,爱如珍宝。

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此茶由观音托梦而得,因此魏荫就叫她“观音茶”。

又由于制成后,色泽乌润有铁锈色。置于手中,沉重似铁,又再铁鼎中种植。因此名字里不妨再加个“铁”字,于是就得名铁观音。

【王说】

这个说法的主人公,是安溪县西坪乡尧阳人王士让。

他可不是茶农,而是一位文人。1964年,当地人在族谱中发现王士让撰写的《尧阳乡南岩小引》一文,使得这位文人与茶的缘分大白于天下。

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多杰老师收藏

上世纪90年代铁观音包装盒

文中记载:

“让于乾隆元年(1736年)丙辰之春,与诸友会文于南山之麓,每于夕阳西下,徘徊于南山之傍,窥山容如画,见层石荒原件,有茶树一株,异于其他茶种,故移植于南轩之圃,朝夕灌溉,年年繁殖。初春之后,枝叶茂盛,圆叶红心,如锯有齿,黑洁柔色,堪称无匹。摘制成品,其气味芳香超凡。泡饮之后,令人心旷神怡。是年辛酉,让赴京师,晋谒方望溪侍郎,携此茶品以增,方侍郎转进内廷,蒙皇上召见,垂询尧阳茶史,恩赐此茶曰:南岩铁观音。”

这段文字讲的很明白,铁观音为王士让春游时发现的品种。

后来做出来带进京城,本是与侍郎方苞分享。后来方大人转手送给了乾隆皇帝,遂成就了铁观音的盛名。

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在安溪,历来对于两种说法争论不休。两家的后人,自然都希望将这样的丰功伟绩据为己有。两家这么一争,也弄得喝茶人一头雾水。

历史,是任人打扮的小姑娘。这两种铁观音的起源说,也都有着明显的演绎成分。

但不要紧,我们不妨透过现象看本质,来剥离历史迷雾背后残存的真相。

首先,是时间。“魏说”发生在公元1725年,“王说”发生在公元1736年,前后相差不过十年左右。

我们可以说:铁观音出现在清朝雍正晚期至乾隆初年之间。

其次,是距离。“魏说”与“王说”的发源地我都去过,两者间相聚十公里左右。如果开车,大致二十分钟以内就可以到达。

若是将视线放大到安溪全境甚至闽南茶区的话,那么这十公里的距离差简直可以忽略不计。

不管是哪种说法,铁观音都是发源于安溪县西坪镇,这也不会有争议。

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至于到底是谁发现,那不妨继续争论吧。而这种争论,可能又会成为铁观音文化的一部分,平添了品饮时的乐趣呢。

真假观音

铁观音,出现在安溪,也是偶然中存在着必然性。

放眼整个安溪县,可以讲是茶树良种的宝库。安溪茶树品种资源丰富,共有64种之多。在首批30个国家级良种中,安溪县就占了6个。

铁观音自然是首当其冲,其余还有黄旦、本山、毛蟹、梅占和大叶乌龙。

由于市场认知度高,铁观音的种植面积在安溪最大,属于当家品种。

据2006年的数据来看,铁观音的种植面积占60%;本山、毛蟹、黄旦茶园,约占30%-35%;梅占与大叶乌龙,种植面积约占10%左右。

但是种植面积与产量之间,却不一定成正比。

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例如铁观音种植面积虽大,但产量只占35%;黄旦、毛蟹、本山种植面积虽然只有30%-35%,但产量却占50%,才是绝对的大宗茶。

至于梅占与大叶乌梅,产量约占10%,相对较小。

课讲到这里,就经常会有同学问:我们为何在市场上没见过黄旦、毛蟹、本山啊?

答:的确见不到!

于是同学追问:那占总产量50%的毛蟹、黄旦、本山都去哪里了呢?

答:全部混入铁观音了。

曾几何时,情况并非如此。每一种茶,都有自己的拥趸。

有人爱喝铁观音的韵味,也有人爱喝本山的香气。亦或者,我今天想喝铁观音,明天就想喝毛蟹、黄旦了。

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喝茶不必跟风,以茶汤为中心,同时尊重自身的感受。

我收藏有一只当年漳州茶叶公司出品的铁皮茶叶罐,上面赫然写有“黄旦”二字。

虽然破破烂烂,但我却格外珍惜。因为这样的茶叶罐,可能再也不会出现了。

卖茶人不愿意写,怕卖不出去。

买茶人不愿意认,嫌名气太小。

黄旦,毛蟹、本山乃至于佛手,在闽南茶园里还很多。但他们,却大都已在市场上“灭绝”。这难得不是个奇怪的现象吗?

看着这只老茶叶罐,我总是很怀念那个敢大胆把“黄旦”二字写出来的时代。

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福建省漳州市茶叶公司 漳州茶厂 茶叶老包装

那时的卖茶人诚实。

那时的买茶人懂行。

闽南诸多品种在市场上的绝迹,可谓是铁观音火爆后的滥觞。

以假乱真,也是铁观音的一大弊端。

新老工艺

当然,更为致命的打击是工艺上的改变。

上世纪九十年代,为了打开北方市场,加之受台湾新派乌龙茶工艺的影响,铁观音开始改变传统工艺。

其实所谓的新工艺,总结起来就是“双轻”,即:轻摇青、轻发酵。

传统的铁观音制作工艺,需循序渐进的摇青四次,前后历时13-16个小时。而新工艺铁观音,摇青次数减少,时间也缩短为8-12个小时。

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做青时间的缩短,势必导致发酵度不足。如果说传统的铁观音讲究“三红七绿”的话,那新工艺铁观音基本上就是“一红九绿”了。

工艺的改变,势必导致口感的颠覆。

传统铁观音,茶汤醇厚甘鲜。入口微苦,咽后回甘,且带蜜味。香气幽雅,馥郁持久,“七泡有余香”。

新工艺铁观音,茶汤清澈黄绿。入口绝对不苦,可回甘也不会明显,观音特有的品种风味荡然无存了。

只能讲,是一杯乍尝讨喜,再品无韵的空洞茶汤。

更为要命的是,由于“轻摇青”、“轻发酵”的工艺,使得叶片中物质转化不足。

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喝新工艺铁观音,有点像吃青涩的水果。图一个新鲜劲儿,但真吃进去都会肚子疼。

这种新工艺铁观音,只能说“改变”而不能讲“改良”。因为,我并不认为这是一次成功的变革。

当然,倒也可以说这种新工艺铁观音是“改凉”。毕竟,铁观音是“越改越凉”了嘛。

独特口感

真正的传统铁观音,应满足到位的萎凋、考究的摇青、充分的发酵、地道的焙火等诸多条件。

这样用心制作出的铁观音,有其他乌龙茶所不能替代之风味。

如何欣赏铁观音,我们不妨借鉴老一辈茶学工作者的观点。毕竟,他们熟悉也尊重传统工艺嘛。

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多杰老师收藏 香港福建老茶行 茶叶罐

原全国政协常务委员、中国侨联副主席陈彬藩评价铁观音十分到位。他说:

“铁观音既有红茶浓烈味,兼备绿茶之清香;若教荣西持公道,应许人间第一品”

兼具红茶与绿茶的优点,这的确是铁观音的特征。陈老一语中的,道破铁观音味道之精髓——综合。

至于安溪茶农,认为好的铁观音则必须具备五个要点:

“香、韵、酸、鲜、皇”

为了便于区分,我们姑且把称之为“五字诀”吧。

这其中,香、韵、鲜最好理解,就不多说了。

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关于铁观音的酸味,是非常微妙的感觉。茶汤入口,香中带酸,喝后能够齿颊留香,甚至有明显的生津感。

至于“皇”,表示的是茶气有力。

这“香、韵、酸、鲜、皇”五字诀,具体说就是花香、香韵、酸香、新鲜和皇气。

著名茶叶专家张天福教授,长期从事茶叶加工与审评的工作。他对于品味铁观音,也列出了三个原则:

第一,品种香要明显

第二,品种香要入水(即味香结合)

第三,品饮后有回味(即喉韵显著)

坊间一直传说的“观音韵”,大致就是这样的一种感觉。它既不是香也不是甜,而是一种口腔、鼻腔、喉咙乃至肠胃的复合式享受。

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当然,以上讲的均是传统铁观音的口感。

新式铁观音,有香而无韵。

遗憾的是,最终爆红的还是新工艺铁观音。

也对!在这个什么都求“快”的时代,还有多少人会耐着性子去欣赏“观音韵”呢?

新式铁观音,有香而无韵也就罢了。但过轻的发酵喝了还伤胃,日子久了自然无人问津。

其实我们要批评与反思的也是这种“双轻工艺”。怎奈,城门失火殃及池鱼。传统铁观音,也跟着“躺枪”了。

絮絮叨叨说了这么多,只是希望大家,不要对传统名茶铁观音丧失信心。

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多杰老师收藏 厦门茶叶出口有限公司老包装

习茶之人,不必因为市场的火热,去追捧一款茶。

习茶之也不因为市场的冷落,而忽略一款茶。

习茶之人,应该基于自己的茶学知识,而具备独立思考的能力。

这也是我们习茶意义之所在吧?

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机器人有话说

又逢周二,今儿咱们分享一款年份茶,2006年的铁观音,取名:似水观音,也是咱们节目组第一次分享的年份铁观音。

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就可以享受到今天杨老师为大家分享的茶啦

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本文作者:杨多杰

历史文献硕士 茶文化讲师 研究方向为茶文献、中国茶文化

本文为头条号作者原创。未经授权,不得转载。

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