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山西饮食文化 晋南馍馍充当民间礼仪最大主角

时间:2020-01-09 18:48来源:联系必发365365
“出门三件宝:馍馍、草帽和棉袄。”通行于晋南各县的一句俗语,形象地表明了馍在晋南人生活中的重要性。 晋南人一日三餐离不了“馍”,所以,关于“馍”的语词名目繁多。清晨

“出门三件宝:馍馍、草帽和棉袄。”通行于晋南各县的一句俗语,形象地表明了馍在晋南人生活中的重要性。

晋南人一日三餐离不了“馍”,所以,关于“馍”的语词名目繁多。清晨起来,先吃几口馒头垫垫饥,这是吃“晨馍”;下地干活儿,带个馒头叫“半路时馍”;早饭、晚饭吃的馒头是馏热的,叫“软馍”;午饭与面条配着吃的是不软不硬、蒸熟后没有馏过的“酥馍”;切片晒干的馒头片,叫“干馍”,旧时学子外出求学,一人背着一面口袋“干馍”的场面,曾经是晋南教育史上的一道风景;馏后又冷的馒头,软软的,咬到口里带点韧性,这叫“缠皮馍”,这种馒头不好消化,吃多了会引起胃病,身体不好的人是不能多吃的。馒头可以炒着吃,叫“炒馍”;把馒头切碎了和蔬菜拌在一起蒸着吃,叫“拌馍”;和炒菜烩到一起吃,叫“煮馍”等等。真可谓“一样馍百样吃”了。

不只是蒸出来的馒头称“馍”,用火烙出来的也可以叫做“馍”,如“烙馍”指的是烙饼,“煎馍”指的是煎饼;用油炸出的扁而圆的油饼儿,叫“油馍”;妇女坐月子吃的一种干饼,是把掺着花椒叶和咸盐的面团儿擀成圆圆的薄片儿,用石子儿加热烙制而成的,这种饼叫做“擀馍”。把饼称馍,是古代说法的遗留。《集韵》里说“馒头,饼也”,可见在古人那里,馒头和饼子是一回事。

晋南的馍也不光是白面做的。以白面为主,掺点玉米面等粗粮进去的馒头叫“接面馍”;白面少粗粮多的馒头叫“秋面馍”;掺蔬菜蒸出的馒头叫“插菜馍”。

有俗语说晋南人“不吃馍馍不叫饭”,意思是每顿饭都离不开馒头。地道的晋南人中午吃面条,待客吃饺子等等,都不会忘记放一盘馒头在桌上。不管前面吃了多少东西,吃的是什么,只有这最后的几口馒头下了肚,这顿饭才叫圆满。所以,“馍”对晋南人来说,在一定程度上,已经不完全是物质上的需要,而成为一种精神上的安慰与寄托。

在晋南,馍不仅仅是人们一日三餐、果腹饱饥的主食,而且具有重要的礼仪功能。与日常生活中“顿顿不离馍”相应,在晋南的民俗活动中,可以说是“事事不离馍”。这种礼仪用馍渗透到了婚丧嫁娶、生儿育女、寿筵宾客、建造新房、逢时过节、走亲串友等方方面面,扮演着不可替代的重要角色。

礼馍有大馍,也有小花馍。一般的大馍两三斤重,特殊用处的礼馍更大一些。“晋南十大怪”中,第一大“怪”就是“馍馍像锅盖”。大馍的品种很多,各有各的用途;小花馍在喜庆、丧葬等活动中是大馍的补充和搭配。各种飞禽走兽,花鸟鱼虫,甚至人物故事,日常百货都可以在小花馍上体现出来。

晋南的礼馍渗透到生活的方方面面。日常用的礼馍不需要特地染色,需要加色彩的地方,多用可食之物来点缀。比如做一个小面人,眉毛、鼻子、嘴巴都可用剪好形状的枣皮儿贴上去;眼睛用小黑豆;粉红色的脸蛋儿,是用一些红辣椒面儿掺到面里做成的;至于头发,用专用的小梳子压出几道细纹来就可以了。又如一个小鸟儿,只不过在巧妇的手上剪几刀,捏几下,嵌两颗当眼睛的黑豆,那鸟儿便头、喙、翅、尾俱在,栩栩如生了。如果说,通行于黄河流域的斑斓多彩、精美绝伦的面塑工艺所体现的是工笔的精致之美的话,那么,晋南礼馍所着重表现的,是那写意的流畅、活泼和随意的情趣。

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